המאפייה של הזקן וייס ('ההונגרי') היתה ברחוב תל חי בנתניה, שם בימי שישי לקראת צהריים היה סבא הרשל'ה קונה לי גביניות אלוהיות המלאות בגבינה כחושה, רוגעלך קקאו זערוריים, מיני שטרודל תפוחים מבצק מתפצח ושבלולי קינמון ריחניים.
עד היום, אני חולמת על הימים הנפלאים בהם לקח אותי סבא יד ביד העירה.
בדרכנו חזרה כבר זללנו חצי מתכולת השקית והתמלאנו בפירורים שקשה היה להסתירם… חזרנו הביתה עם חיוך ממזרי של שני ילדים שחטאו – אבל החטא הזה… כמה אני מתגעגעת לימי החטאים האלה.
לימים של נתניה המלאה בתיירים היורדים במדרגות האינסופיות לחוף סירונית, אל ההרקדות במוצאי שבת בכיכר העצמאות שגרמו לי להתאהב בזמר העברי מילדות וגם לוייס ה'זקן' שהמתיק לנו את חיי היום יום עם ריח ניחוח של שטייטעל (עיירה) יהודית של מרכז אירופה.
הכנתי היום גביניות במתכון משודרג בניחוחות של פעם שמכינים בקלי קלות!
גביניות אלוהיות בקלי קלות
בקערת מיקסר עם וו לישה מערבלים 2/3 1 כוסות קמח, כפית שמרים יבשים ו-1/3 כוס סוכר לתערובת אחידה.
מוסיפים ביצה, 50 גרם חמאה רכה רכה ושתי כפות שמן צמחי (לא זית), מערבלים ומוסיפים בהדרגה(!) 1/3 כוס חלב פושר (לא רותח) וקורט מלח.
לשים 10 דקות במהירות נמוכה-בינונית. אל תוותרו על הלישה הארוכה היא פותחת את הגלוטן – זה כל הסוד של השמרים. הלישה הארוכה היא זו שהופכת מאפים לקלים ואווריריים כמו עננים.
מוסיפים קורט מלח ולשים עוד 2 דקות נוספות.
מתפיחים את הבצק כשעה בקערה משומנת ומנויילנת. בחורף – כשעה וחצי.
להכנת המילוי: ערבבו לתערובת אחידה 250 גרם גבינה יבשה (טוב טעם/כנען/טובורוג), חצי כוס אבקת סוכר, 1 חלמון ביצה, חצי כפית תמצית וניל, וכף שטוחה קורנפלור.
מחממים תנור ל- 180 מעלות.
מרדדים את הבצק ומחלקים לריבועים – מניחים במרכז כל ריבוע כפית מהמילוי, סוגרים כמו מעטפה ומניחים על נייר אפייה.
שימו לב – הבצק מאוד רך וגמיש (זה מה שיהפוך אותו לאלוהי). יש לרדד אותו עם קמח בנדיבות ואם מרגישים צורך אפשר לקמח את כדור הבצק וללוש אותו מעט. זה לא פוגם במרקם כל עוד תדאגו לא להציף אותו ולייבש אותו. ברגע שניתן לרדד אותו לעלה הפסיקו להוסיף קמח.
מברישים בביצה טרופה ומתינים כעשר דקות.
מעבירים לתנור, אופים כ- 25 דקות (תלוי בתנור שלכם, תבדקו).
בשלב האפייה ניגשים להכנת סירופ הסוכר לציפוי הגביניות – זו אינה חובה אבל הסירופ משדרג את הטעם, הופך את הגביניות למדהימות ודואג שלא יתייבשו. לא הייתי מוותרת על השלב הזה.
סירום מכינים בקלחת – על אש בינונית מחממים חצי כוס מים וחצי כוס סוכר עם מעט מיץ לימון טרי (כף לכל היותר), מבשלים עד שהסוכר נמס.
מברישים את הגביניות ביציאה מהתנור בסירופ והחגיגה … מתחילה 🙂
שימו לב – המתכון ל-12 גביניות בלבד
שיהיה לכולנו סופשבוע מלא בטעם נוסטלגי, באהבה ובבשורות טובות!
שלכם באהבה גדולה, עדי קאופמן-אורבך.
